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饺子是美食文化中共情的食物

“好吃不如饺子”，这句耳熟能详的民间老话，将饺子这种食物在人民大众心目中的地位昭示得清清楚楚，明明白白。就连当年的“春典”隐语黑话，饺子的春典叫法，也不止一个，像什么“皱边子”“捏边子”“漂洋子”，鲜明、形象。

为此，我们完全可以说，这是在国人食物中，最有知名度和辨识度的食物了。

不过，从古至今，饺子的由来和历史上的造型演变，向来众说纷纭。唯一对饺子共识的是，饺子是南方到北方共同推荐的美味，突破了传统的地域性限制，有着共情食物的突出特点。

上至宫廷，下到民间，食材的选择或许不尽相同。有的馅料珍贵，上好的应季蔬菜搭配山珍海味，包出形状各异的饺子佳品；有的馅料简单，白菜、豆腐、粉条，素雅清新，令人有亲近和质朴之思。

“好吃不如饺子”，还有下一句，那便是“舒服不如倒着”。

这两句，已经将吃饺子的感觉上升到人生的两大美好境界，这可是南国北地通常追求的一种饮食况味。

饺子是共情的食物。

从江南到北方，对饺子的钟爱，由来已久。

一些民间谚语俚曲老话中，说到饺子者，不在少数。

从小孩子的抓周到老人家的贺寿，一碗热气腾腾的饺子，都是离不开、少不了的。

小小子，是好宝，给他包顿白肉饺。

小孩子，要听话，包顿饺子好长大。

没牙的，俩老的，包顿饺子吃好的。

即便是宫廷里，大户人家，也对饺子情有独钟，民间留下过“白面为皮肉为馅，胜他玉液金波宴”的句子。

而“谁家过年还不吃顿饺子”这一句，则将饺子和大众生活的密切关联，表述得淋漓尽致。过年吃饺子，俨然是传统意义上标志性的环节。

至于“头伏饺子二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋”和“初一饺子初二面，初三烙饼卷鸡蛋”这样的俗语，相映成趣，作为时令节气中衔接食物与生活标签元素的重要符号，饺子在饮食生活中的重要性是不言而喻的。

饺子这种食物的出现，传说和说法亦是各异。从孙思邈到蜀中“交子”都是人们津津乐道的话题，至于说考古学家和历史学家怎么看，民俗学家和文献派是如何判定的，人们反倒是不甚关心。

“饺子”的吃法各异，形状馅料更是因为地域民俗甚至宗教信仰不同，大相径庭。唯一令人欣慰的是，他们都是把“饺子”作为饮食文化中极为重要的食物看待的。

沈阳是“饺子文化”的溯源地，这给沈阳的饺子文化以根的诠释。

“饺子”的出现，与民俗饮食融合有着重要的关系。

在沈阳吃饺子的选择性极多，可以说十分丰富。

想吃承袭城阙余脉的老字号，不妨去老边饺子，店在中街，距离沈阳故宫和张学良旧居也就几百米，倘若早上游览个中之一，不妨中午选择在此用餐。

坐看紫气东来风云事，遥想凤凰楼云起云落，也是一种快慰人生的感觉，食物就会令人觉得有欣欣然的怀想。

与这座城市，与众多过往相关。

而倘若不是追求中华老字号的仪式感，更接地气更为这座城市所包容的，则是另外的一种饺子的吃法和快乐。

东泽边家传人饺子馆、南鹿饺子馆、王厚元饺子馆、三盛轩回民饺子馆、三盛源饺子馆、脱家饺子馆、王家饺子馆、老王头饺子馆、甘露饺子馆、老北洋饺子馆、齐贤饺子馆、二合永饺子馆、独特风味饺子馆、溢香风味饺子馆、一分利饺子馆等等，排名不分先后，挂一漏万，毕竟，对于沈阳这座城市来说，饺子馆是层出不穷、比比皆是的。

有大店，大到新洪记饺子，偌大酒店，以饺子命名，海鲜大菜，宴席宴会，所在都有，宾客们无一不对店家的冰花尖饺和各种馅料的饺子称颂点赞。

同样的王厚元饺子，开店数量和饺子馅料之多，在沈阳，已然成为老百姓大众心目中的口碑之店。

大店小馆，皆宜饺子。

海鲜饺子、家常饺子，也是各个店家的主打。

小平岛、百富源、喜家德、清和传家，好多饺子即是大餐特色，也是日常饱腹的主食。这令很多喜欢饺子美食和迷恋传统文化的人，不免对这座城市跟饺子的历史渊源，产生浓厚的兴趣。

我们是民间美食爱好者，对城市的饮食有着同样的兴趣和痴迷。我们整理和收集资料文献，对饺子文化进行梳理，逐渐发现了一些城市和饺子的历史和过去。

在许多许多年以前，饺子，满族称“艾吉格饽”。

当然，现在我们都知道，那时候的饺子，也被称作“煮饽饽”。正像当年传下来的一句话，“银子拿到手，‘肉煮饽饽’不离口”。“煮饽饽”已经进入了日常生活的幸福指数衡器，是不是吃得上“煮饽饽”，也意味着人生是否活得潇洒和自在。

其实，关于饺子的起源，说法不一，汉代张仲景的说法和宋代“交子”的说法，都是极具民间传说的性质。

齐如山先生是著名作家、学者，一生中与梅兰芳先生长达二十多年的合作，被尊为一代国剧理论家。他对近代社会的掌故和民俗、饮食习惯、食物的来源都有极深的研究和阅历，并写了大量有关民俗饮食文化类的文字，他对各种食物的描述更是娓娓道来，令人信服。在齐如山先生的行文中，他记述的是，饺子来源也相当早。

明张自烈《正字通》云：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一，水饺饵即段成式食品的汤中牢丸，或谓之粉角，北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿云云。”

单就这段文字，已然将饺子与北方习俗和民间的重视程度，讲得通透和淋漓。

而在齐如山先生的著述中，记述饺子不光是一般的白面饺子，亦有荞麦、高粱、小米、绿豆面等。馅料多种，有猪肉、牛肉、羊肉，更有多种素馅饺子。

不过，尚有烫面饺子，值得一书。

一般的饺子都是冷水和面，勉强用到温水的，水温也不能过热。不过，烫面饺子多用沸水以蒸饺为烹饪形式。关东人喜欢的大馅饺子和水馅饺子，多为烫面制作方法制作出来的。

北方人吃饺子的种类极多，蒸的、煮的、烙的、贴的，做法不一样，形式也不同，这正是“干湿大小不一”的情形。

饺子为北方乡间的解馋上品。

当然，这都是民俗美食文化的记述者的眼光视角，深藏在历史中的饺子，似乎有着更深厚的渊源和底蕴。

翻读唐宋以来的文献资料，《酉阳杂俎》《东京梦华录》《武林旧事》等诸多当时文人的记述，不难发现他们对食物的钟爱，已经是世人热衷的重点。而对厨师和饮食调和烹饪的做法，更是有着详尽的记载。

只是，饺子、包子、馄饨等在当时的记述中大多归于“汤饼”的记载。

民国时著名文学评论家、民俗学者杨荫深先生著述中“细述万物由来”，谈及饺子，则称：至于饺子，古实称为“角儿”。饺子本作饴解，角乃像其形。按《武林旧事》有诸色角儿，此角儿即今所谓饺子，在宋已有了的，惟尚不作饺，可知饺乃为明人所改。至于牢丸实为汤饼。

宋时还有一种叫夹儿的，或作铗儿、钾子，也是用面粉做成，如宋林洪《山家清供》作胜肉钾云：“焯笋蕈同截，人胡桃松子，和以酒酱香料，擦面作钾子同煮，色不变可食矣。”是钾子亦有馅。宋吴自牧《梦粱录》更有细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿，而与水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉包儿同列。包儿当是包子，夹儿则今无是称，后世已经不知道此类食物究竟为何物了，不过，亦有人猜测为介乎饺子和包子这类食物之间，类似于春卷一类。

不过，不管怎么说，饺子在宋代已经成为比较常见的食物。

宋周密《武林旧事》所载，还有不以饼为名，而也是用面粉做的，如馄饨、包子、饺子之类，在古时也统归饼类。

由此看来，宋代，已经有包子、饺子作为主要饮食的文献记载，并且逐渐传播到了中原和北方各地。饺子作为北方汉族的食品，传入满族后，成为满族节庆日的重要食物。每年春节之前，满族人家都会包出大量的艾吉格饽，放在户外冻上，随吃随煮，正月初一、初五、十四至十六日、二十五“龙凤日”均要吃艾吉格饽。平时若有贵客来家，也常包艾吉格饽。

对于沈阳人来说，各个时令吃饺子已成为一种风俗，过年吃、立春吃、立秋吃、立冬吃，随时随地都得吃。这里有“世界历史上最长的饺子馆”，关键是这里还有一城无饺不欢的人群。从技法上，沈阳人把饺子做到了极致，蒸着吃、煮着吃、炸着吃、煎着吃。都说包子好不好吃全在褶上，但饺子好不好吃其实全在馅上。馅更是包罗万象无所不有，肉类、海鲜、菜类，无论是天上飞的、水里游的、地上跑的皆可入馅。而包出的花样更是独出心裁，元宝饺、波波饺、鱼形饺、月牙饺、钱包饺，数不胜数，沈阳人真是把饺子包出花儿来了。沈阳人包饺子，只有你想不到，没有做不出的。所以沈阳人在包饺子这事上，想象力丰富，脑洞大开，各种馅百花齐放，比如三鲜馅、酸菜馅、白菜馅、牛肉洋葱馅、芹菜馅是日常，但近年来各种馅层出不穷，比如芸豆馅、青椒馅、红萝卜馅、香菜馅、茴香馅、角瓜馅、西红柿馅、黄瓜馅、香菇馅、紫菜虾皮馅、虾爬子馅、鲅鱼馅等，多得数不过来，仿佛世间万物都可入馅。

饺子承载着沈阳人世代的饮食理想，那就是“好吃不如饺子”，把饺子奉为第一美食。饺子也是吉祥如意、美满团圆的象征，不仅是一种食物，更是一道仪式，一种心灵的归属感，里面传达的是情感与愿望。

2020年，沈阳成功地申报饺子文化起源地。

一家人从剁馅开始，那乒乒乓乓和声音响起，好似一场大戏开演，生旦净末丑依次登场，而大女主永远是家庭主妇。她揉的面软硬适中，她搅的馅有自己的独特味道，全家人都熟悉，却百吃不厌。她一声招呼，老老少少齐上阵，有人擀皮，有人包馅，有人烧水，有人捣蒜，也总会有捣乱的小孩子哭着喊着来凑热闹，不是把饺剂子粘到了一起，就是把面粉弄得鼻子头发上全都是，一家人这时会笑个前仰后合，至于孩子到底是包出来个四不像还是一团混沌都不重要了，重要的是那种欢乐的弥漫，淹没了每个人。

沈阳人吃水饺也吃蒸饺，当然也偶尔吃煎饺，一盘盘肉乎乎、胖墩墩的饺子端上桌，醮上饺子醋或蒜泥、酱油，淋几滴香油，吃到满嘴生香，眉开眼笑。而过年时包饺子，女主人不会忘了往馅里加进大枣或硬币，谁要是有幸吃到，那就说明这一年好运相随，福气降临。吃到的人也总会又惊又喜，间或大喊大叫，喜形于色，那场大戏便演到了**。

饺子是家的味道，更是妈妈的味道。

清末民初以来，沈阳的饺子馆可谓遍地开花。

沈阳的饺子种类和店铺颇多，最有名的当属老边饺子，将在《我们熟悉的店和硬菜》里详细记述，在此不赘。

甘露饺子馆在沈阳也有些年头儿了，是老沈阳人记忆里顶好吃的饺子。它的创始人也是一位山东人，他闯关东来到沈阳，在甘露街开起饺子馆，便以街为名。甘露饺子之所以好吃，与他家的肉馅有关。他们的肉品从不外购，都是来自建于法库的养殖场，这一点就是很牛的，没有几家能做到，从而保证了肉馅的绿色有机。饺子皮薄馅大、真材实料，以三鲜馅、鸳鸯馅、青椒馅、羊肉馅、白菜馅、鱼肉馅为主，造就了沈阳人心目中经济实惠又好吃的完美形象，再加上元宝形的独特形状，咬一口满嘴流油，深受沈城百姓的喜爱。

似乎一夜之间，沈阳连锁的喜家德虾仁水饺店如雨后春笋般遍布大街小巷。喜家德的看家本事，就是老老实实地做好虾饺，专一执着，保证质量，每只饺子里必有一个虾仁，绝不含糊。他们本着透明的原则，让食客真切地看到制作的全过程，看得真切，吃得放心。

东方饺子王主打水饺，皮薄馅大多汁，吃时要特别小心，稍不留神，那馅就能从饺子里流出来。老洪记饺子的西红柿馅和海鲜馅，王厚元饺子的肉三鲜与素三鲜，也都有自己的特色。还有小平岛开海水饺、阿里婆水饺、老上号饺子坊、大清花饺子、北森水饺、小盖帘水饺、喜乐滋水饺、嗨饺水饺、阿里婆自助、9.18元自助、船歌渔水饺等，群星璀璨，让沈阳人尽享口福。

现如今，沈阳的大街小巷，寻一家饺子馆，在探访味道的同时，回想一下百年风云，沈阳的过眼烟云，都会在这一盘饺子中，慢慢咀嚼和怀念。

美食推荐

老边饺子馆　地址：中街路208号

南鹿饺子馆　地址：十一纬路38巷3号

王厚元饺子馆　地址：黄河南大街沈阳皇冠假日酒店对面等

三盛轩回民饺子馆　地址：大什字街4号

三盛源饺子馆　地址：南宁街19号

老北洋饺子馆　地址：南滑翔路1号5-1-1

齐贤回民饺子馆　地址：七马路34号

二合永回民餐厅　地址：南七中路34号

老独特风味饺子馆　地址：兴业路与齐贤南街交叉口南

老王头饺子馆　地址：国工二街45甲2号