沈阳的硬菜

在东北，很多人形容餐桌上的菜品好不好，食材是不是珍贵，烹饪是否精致，就是用一个词：“硬菜”。如果待客置办酒席，桌上没有拿得出手的硬菜，那主人是很没面子的，会遭到嘲笑，会被人看不起。所以至今沈阳人无论是婚、丧、娶还是招待朋友客人，哪怕手头再拮据也要弄几道硬菜来充门面，这是有关尊严的事。

这倒是有意思的现象了。

每一座城市，在国人的记忆中，都会有一个美食元素或者是符号。这种元素符号，慢慢地演化进阶为带有城市显著特性的“标签”。

当我们看到这一类美食的时候，会第一时间想到这座城市。而从城市的名字联想到美食，甚或是一道菜的同时，我们会对饮食的属性，有着新的认知和了解。毫无疑问，这将是美食和城市最完美的邂逅和相互致意。

“羊肉泡馍”和“肉夹馍”最先令人想到的是西安，进而联想到潼关。

“臭鳜鱼”这道菜，自然是古徽州和黄山的印记颇多。

“炸酱面”和“小面”的前面，都是挂着招牌的，一般以老北京和重庆为主。

“煎饼馃子”“嘎巴菜”“耳朵眼炸糕”的字眼里充溢着津门的风尚和民俗，你甚至在念叨出这样的词汇的时候，隐约会听到茶馆里相声式的语言在脑子里回响。

那么，既然如此，什么样的菜肴才是沈阳人眼里的“硬菜”呢？

乱炖

红烧肉烧干豆角

地三鲜

熘肉段

火爆腰花

熘肝尖

五花肉炖豆腐白菜

红烧肘子

酱脊骨、酱大骨棒

雪绵豆沙

锅塌肘子

干烧王鱼

红烧大鲤鱼

护心肉炒尖椒

红烧哈什蚂

大伙房水库鱼头

开河鱼

红蘑烧土豆

大连鲍鱼闷土豆

葱烧辽参

红烧鹿肉

…………

年代更迭，随着光阴的轮转，春秋几度，“硬菜”的形式内容都有了不一样的变化。少年时的干烧王鱼，也就是大王鱼，已经不怎么出现在餐桌之上了，更多的时候，是出现在中老年人回忆的报刊、书籍里，味道和菜肴以文字的形式呈现出时间的苍凉之感。而各式各样的生猛海鲜，则因为生活的日益富庶而被更多的大众平民所认知。龙虾、面包蟹、象拔蚌、基围虾、深海苏眉鱼、老虎斑、石斑鱼，这些即便是昔年宫廷豪门都闻所未闻的食材由于时代的进步，也相继走入了寻常百姓家，“硬菜”的样式与种类，自然有了不一样的扩容和增量。

沈阳饭桌上的硬菜，以前指的是红烧肘子、红烧鱼、四喜丸子、烧鸡。小时候坐席，大人和孩子都要把剩下的包走，而这四样是最受欢迎的。随着生活水平的提高，虾、刺身、鲍鱼、乳猪等更多硬菜的出现，让每个人眼里的标准都不同。但四喜丸子却没有变，因为它的寓意实在太美好了。

说起硬菜，在沈阳人的理解中，自然是各有各的推荐。不过，似乎“硬菜”的称谓和说法，还是跟地域民族饮食的早期性基因相关联的。

就好像，沈阳人的口味对大鱼大肉有天生的好感，嗜好者众多。有些就是出于满族人吃祭肉的习俗。

据文献历史记载，吃祭肉的习俗在满族贵族和普通旗人之家均得到保持。清朝入关后，这一习俗也一直为大多数满族人所遵守，直到清末也未有改变，这反映了满族崇尚集体祭祀和食肉的传统风俗。

除了常见的赏吃福肉、赏赐祭肉外，满族贵族在祭天时，也会使用牛、羊、驼等大型牲畜，每次祭祀结束，也常将祭肉分享他人，共庆祭天礼成。

天命八年（1623年）七月，努尔哈赤率属臣至“旧辽东之南岗，杀八牛祭纛。归来，于河岸赏有职之大臣。计：一等总兵官各十二斤，三等总兵官各十斤，副将各八斤，参将各六斤，游击各五斤，备御各四斤，千总各二斤，守堡二人给一斤。汉官，副将各五斤，参将各四斤，游击各三斤，备御各二斤，千总各一斤”。

文字躺在古代的文献和旧时的档案中，隐约闪烁着年代的光泽，却被无声的叹息所打动，我们对食物的记载和记述，在当年，是由于历史的备注而留存下来的。没有想到的是，这样的文字，在另一种形式下，拓宽了我们的视野和眼界，为美食的传承，留下来宝贵的财富。

由这些饮食风俗发展而来的大开大合的饮食习惯，逐渐产生了潜移默化的改变，在本地区的饮食中，形成了有序的基因元素。像种子一样，逐渐发芽和萌生，绵延不绝，成了众人共情的食物。

硬菜，其实在一定程度上，是一座城市内心坦**磊落的美食寄托之物，具备了无形的精神层面的精髓。

在沈阳，与友人欢，一定要有“硬菜”上桌，是为隆重。