附录 我们熟悉的店和硬菜
一城烟火，百味千店。
作为沈阳民间美食爱好者，我盲筛一下拥有“硬菜”的馆子，可圈可点，味道上乘者，不胜枚举。虽然，这之前的章节中已经有所提及，而我们愿意再一次以凝眸回味记叙文字，向一座城市的味蕾绽放的匠心店、大师艺，深深地致敬。
悠久的华夏历史，孕育了灿烂的饮食文化，其中以八大菜系最为著名。20世纪80年代，辽菜作为地方菜系异军突起，为越来越多的人所称道所喜爱。辽菜是根据辽宁内陆地区民族特点、区域特点、饮食习惯、烹饪技法创建的一种地方菜系。提起沈阳人，以至东北人，给人的印象便是大碗喝酒、大口吃肉的粗犷形象，而菜品更是大盘子甚至直接用盆端的乱炖，简单粗暴，与精致无缘，更与品位无关。但真正的辽菜则完全颠覆了这种既有的惯性认识，而赋予沈阳美食全新的概念。
辽菜的出现，奠定了一座城市的饮食版图，是舌尖上的美学呈现和乡愁记忆，带你领略辽菜烹饪的博大精深，进而探索一城一地的饮食文化渊源，尽享世间万物至尊带给我们的美味。
鹿鸣春饭店
辽菜的摇篮便是老字号——具有近百年历史的“鹿鸣春”饭店，入选国家级非物质文化遗产。
鹿鸣春的历史，前面已有描述，《诗经》中的《小雅·鹿鸣》篇为其增添了风雅气韵，1号包房里上演的一幕幕惊心动魄的故事使其具有红色特征。它位于沈阳南市场的繁华之地，在建店之初就是“三春、六楼、七十二饭店”之首，有“辽沈无双味，天下第一春”之美称，在当年那是沈阳顶流的存在。
在这里，重点介绍鹿鸣春的特色菜：豆腐宴、绣球燕窝、扒通天鱼翅、游龙戏凤、葱烧辽参、烤大虾、溜虾段、砂锅鼋鱼、铁锅烤蛋、扒三白等。听着这些菜名，里面主要食材是山珍海味，拿手菜燕、翅、鲍、参四大天王名扬天下，也成就了辽菜在饮食江湖上的地位与美誉。它有鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味等，风味独特、醇厚香浓，创造了良好的口碑。其中以葱烧辽参最负盛名，汤汁完全浸入海参，咸口香滑，伴着浓郁的葱香，比较合北方人的口味。溜虾段皮焦里嫩，虾肉细腻鲜香。当然还有九曲大肠，那是沈阳人独特的偏爱，看着品相一般，吃起来有着满口香的销魂之感。
推荐菜品：葱烧辽参、葱烧鹿蹄、九转大肠
地址：十一纬路40号
百富源海鲜辽菜馆
百富源海鲜辽菜馆，以传统的装饰形成古风古韵风格，纯木桌椅古典大方，纯白的桌面使人感到清爽洁净。海鲜辽菜馆主打白菜蜇头、牛油果蔬菜沙拉、古法炖有机鱼头、黑椒牛肉粒、熘虾段、石锅海胆豆腐、朝阳小米烩辽参等。
推荐菜品：鲍翅汤酸菜、朝阳小米烩辽参、渤海大虾段
地址：大什字街3号
在这儿有必要说一下辽参。辽参专指辽宁海参，是沈阳各大饭店的专有用参，它有严格的地域与水质要求，必须生长在旅顺口黄、渤海分界线内。它极耐严寒低温，且海水未被污染，生长发育极其缓慢，是海八珍之首，富含氨基酸，营养价值极高。其中最受到追捧的是红烧辽参和辽参小米粥，尤其黑的海参配上金黄的小米粥，是女性滋补的佳品，能在短时间内恢复元气，补血补气。
春祥辽菜馆
春祥辽菜馆位于皇姑区辽宁中医院南门的胡同里，有一个院子，有点儿大隐隐于市的意味，是辽菜非遗传承基地，辽菜的打卡地之一。这里的招牌菜有：黑豆腐，外酥里嫩，润滑细嫩；蛋黄焗大虾，颜色金黄，真材实料；清炖狮子头，肉嫩不硬，口感细腻；鲍鱼茄子，鱼与茄子的完美结合；溜肉段，传统手法，外酥里嫩；特色大花卷，外面烤得金黄，里面松软。
推荐菜品：蛋黄焗大虾、黑豆腐、锅包肉、熘三样、海参酸菜
地址：白龙江街60-3号（中医学院南门对面）
老边饺子馆
如果外地人来沈阳，最先想到的应该是老边饺子。
“老边饺子”至今已经有了一百八十多年的历史，据说是创始人边福当年从河北逃到沈阳，最先落脚在小津桥开始的。老边饺子从小津桥到北市场再到全沈阳城，开了多家店铺，可谓遍地开花，饺子馆也成了城市的一个标签。从清道光年间传入沈阳开始，老边饺子传承不断。位于中街的老边饺子馆可以说占尽天时地利人和，人气很旺，虽然装修中规中矩，但古朴大方，大抵也符合消费者的预期。就连当年侯宝林先生吃了之后，也对老边饺子赞不绝口，还亲笔题词：“老边饺子，天下第一。”
老边饺子的诀窍在于馅与皮，馅是“煸”馅，即把馅煸炒一遍，去掉了油腻，这样调出的馅肥嫩香软且不腻人。再用鸡汤或骨汤慢煨，汤入馅中，使其膨胀、散落，水灵又鲜香，而且店家会根据季节变化与人们口味爱好，搭配应时蔬菜而不断变化。皮也有绝招儿，就是加入适量的猪油，开水烫面，这样和的面擀出的饺子皮柔软筋道透明，品相好看。
老边饺子可煮、可蒸、可煎、可炸，且馅料丰富。在这可以吃到最有沈阳特色的酸菜馅饺子，那也是地道沈阳人的最爱。蒸饺以肉汁和虾汁浸透的韭菜馅为最佳，三味合一，清香满口。还有冰花煎饺，状如冬天窗上的冰花，不仅赏心悦目，吃起来也是外脆里嫩。
推荐菜品：煸馅饺子、冰花饺子
地址：中街路208号（玫瑰大酒店对面）
李连贵熏肉大饼
李连贵熏肉大饼，也是非遗项目。清朝光绪年间，河北人李连贵闯关东，在充分研究东北人喜食烤、烙、熏的习惯后，不断地改进熟肉、大饼的制作工艺，并在中医的帮助下，在熏肉工艺中，添加十多味中药饮片，形成了熏肉大饼的操作规范。几张饼，一盘切片熏肉，饼从中间切开，夹进熏肉，再加上葱花和面酱。这是中国的三明治，也有点儿像西安的肉夹馍。饼的酥香、肉的熏香、酱的酱香、葱的清香，交织在一起，外加一碗汤，让食客吃得香气四溢、舒心舒坦。
推荐菜品：熏肉大饼、素烩汤、干豆腐卷
地址：中山路4甲1号
马家烧麦（卖）
马家烧麦（卖）已有两百多年的历史，是回民马春在老沈阳创建的。用开水烫面，大米粉做扑粉，牛肉馅的部位也是有讲究的，只能用腰窝儿、紫盖和三叉这三个部位。烧卖包出来简直像一朵朵花一般，美不胜收。烧卖皮晶亮、柔软、筋道，馅心松软，味道醇香。入口满满的肉香，再配上精心熬制的羊杂汤，汤中飘浮着星星点点的香菜末，食客会发出简直就是绝配的感慨。
推荐菜品：烧卖、羊杂汤、捞拌
推荐店地址：太原北街四路12号
西塔大冷面
这是沈阳首批三十六家老字号之一。关于冷面，前面在《沈阳的面》那个章节里已有介绍。这家冷面店是自家压面，面色黄亮，筋道有嚼头，拌菜丰富，有拌墨斗、拌明太鱼、拌花菜、拌酱苏子叶、拌干豆腐。冷面一般分咸口和酸甜口，老年人都喜欢西塔大冷面那种咸口的，但比较淡，吃的时候要自己加料，比如酱油或辣椒，全凭个人的喜好加减。当然也有甜口的荞麦冷面。它的特点是比较亲民。尤其是盛夏时节，吃一碗大冷面，喝一瓶老雪，人会顿觉身心凉爽，暑热全消，快哉快哉。
推荐菜品：咸甜口大冷面、拌蚬子
地址：市府城大路31号（朝鲜族百货大楼对面）
老四季面条
老四季是沈阳人的本土面条，会勾起沈阳人对过去那个年代的回忆。不知不觉间，你会惊觉，老四季已经陪伴你走过了无数四季，满头青丝已经是银光闪闪。但老四季的味道是没有变的，依然以那一碗抻面，那一碗入心的汤，那软乎乎的鸡架抚慰着你的味蕾。不知从何时开始的，抻面配上鸡架再加上沈阳老雪成为老四季的标配，抻面里放一勺辣椒油，鸡架烀得香烂入味，老雪喝得过瘾，就是这个味，成为沈阳人魂牵梦绕的美食所在。
推荐菜品：抻面、鸡架
推荐连锁店之一地址：十三纬路（大西菜行车站附近）
张久礼烧鸡
这是沈阳人20世纪80年代的回忆之一，也是那个年代能想到的美味之一。当时吃烧鸡是一种奢侈，只有来人去客、逢年过节才能吃到。别说吃，只是闻着烧鸡的香味就已经陶醉不已了。那时都是骑着自行车去排队买烧鸡的，印象中也会挑一只小点儿的，偷偷地掰下一只鸡翅膀吃，吃完了还意犹未尽地吮吮手指，那种香真是香入骨髓的，至今回想起来，依然觉得那是世间最好吃的烧鸡。
推荐菜品：烧鸡
地址：东顺城路65栋，大东农贸市场
老山记海城馅饼大酒店
1946年，这家店从海城迁到沈阳，已经有七十多年的历史了。这是典型的大众消费，做的是良心馅饼。沈阳人信奉好吃不贵、超级实惠的理念，对海城馅饼一直保持着一贯的热情。当然也有高档菜品是以海参、大虾、干贝为馅的，就看你如何选择。海城馅饼以荤素搭配、皮面脆韧、馅心鲜嫩著称，它的蘸料也独具匠心，不仅有辣椒油、蒜泥，还有芥末糊，堪称一绝。
推荐菜品：青椒馅饼、锅包肉
地址：南五马路131号
宝发园名菜馆
要说老味道还得宝发园，所谓四绝为：熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜。1927年因张学良吃后赞不绝口，宝发园的四绝名菜不胫而走、名声大振。这四样菜以色、形、味、刀功、火候俱佳而走红，熘腰花爽脆可口，熘肝尖滑嫩润香，煎丸子外焦里嫩，广受人们称颂。
推荐菜品：熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜
地址：小什字街天源巷1号
那家老院子
那家老院子也是沈阳老字号餐饮品牌，现在发扬光大，可以说是遍地开花。它属于东北民俗土菜的范畴，辽菜示范店。在这里，吃的是地道的家常土菜，体验的是地道的东北民俗风情，满满的农家院氛围。一进门，便是一群穿红着绿、表情夸张的服务员，可着大嗓门招呼你、“轰炸”你，一口大铁锅摆在那儿，热气腾腾的香味儿弥漫开来，瞬间点燃你的食欲。一壶热豆浆温暖人心，一句大舅妈、三姨姥拉近距离，仿佛这里的人都是你的七大姑八大姨。室内的装饰更是民俗化，将沈阳那些事一件件、一桩桩地讲出来，很有穿越感。菜品当属大锅炖菜、水豆腐、手撕拆骨肉、黄金大饼子、盆盆大拌菜、荞麦驴肉蒸饺等，都是家常菜，却是热乎乎、火辣辣的感觉。尤其是他们的招牌菜，沈阳人也叫“硬菜”——小鸡炖蘑菇最有仪式感，两位身穿民国风服装的轿夫抬着这道菜，前面鸣锣开道，吹吹打打地抬到你的桌前，让你赚足了面子。在那家老院子，吃的也许不是饭，而是气氛，是怀旧。他们有一句这样的话：让厨师成为演员，让菜品自己说话。可以说，那家老院子把沈阳人的表演型人格推向了极致。
推荐菜品：小鸡炖蘑菇、自制豆腐、老式锅包肉、五彩大拉皮、老家嘎巴锅
地址：那家老院子众多，可以根据你的位置搜索离你最近的店
