非遗美食
我对非遗美食最初的印象，更直观的是来自旅途。
去北京、西安、洛阳、南京、安阳等这样的古都城，最先在饮食上留意到的就是一些古色古香或富丽堂皇的餐馆、酒店内，都挂着非遗字样的牌匾。
美食的承袭与城市的历史渊源大多都有着密不可分的关联。
早已习惯于在旅途上探寻美食的源流出处和现今的发展轨迹的我，不断在非遗美食的评选中，知悉一些新的美食元素和代表小吃的名字，譬如，柳州螺蛳粉、广州沙河米粉、桂林米粉、沙县小吃、西华县逍遥胡辣汤、长沙臭豆腐、泰安豆腐、凯里酸汤鱼、宁夏吴忠手抓羊肉、南京绿柳居素食等。
过后，我对之做了详尽的了解。自然明白这些非遗美食小吃，都是有历史的厚重底蕴和民间流传的影响力的。甚至，我们可以毫不夸张地说，有时候，会因为一种美食小吃，想起一座城市。
在生活中，我们在遇到一些新闻公众事件的时候，甚至还会以这些美食小吃的名字直接指代一些城市。
譬如，“肉夹馍，加油”，指的是西安；“热干面，加油”，指的是武汉。
而“鸡架、抻面，加油”，则与我所在的城市——沈阳，息息相关。
这大抵是因为，在这座城市，鸡架和抻面有着极其广泛的影响力的缘故。
不过，大众并不完全了解非遗美食的由来和界定标准。或许，很多人以为的非遗美食，并没有出现在城市的非遗美食序列中，这一点，就要从非遗项目评选审核的角度上做一些知识类普及和说明。
非物质文化遗产是一个国家和民族的历史文化成就的重要标志，是优秀传统文化的重要组成部分。非物质文化遗产与物质文化遗产相对，合称文化遗产。
根据联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》定义，非物质文化遗产是指被各社区群体，有时为个人视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表达、表现形式、知识、技能及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。这种非物质文化遗产世代相传，在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群众提供持续的认同感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。
《保护非物质文化遗产公约》所定义的“非物质文化遗产”包括以下方面：
1．口头传统和表现形式，包括作为非物质文化遗产媒介的语言；
2．表演艺术；
3．社会实践、仪式、节庆活动；
4．有关自然界和宇宙的知识和实践；
5．传统手工艺。
当然，这些都是书面上的阐述，在我国，有着详尽完备的《中华人民共和国非物质文化遗产法》，这是在中国界定非遗产品的权威标准。
从《中华人民共和国非物质文化遗产法》规定中，我们可以知道，非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。包括：
（一）传统口头文学以及作为其载体的语言；
（二）传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技；
（三）传统技艺、医药和历法；
（四）传统礼仪、节庆等民俗；
（五）传统体育和游艺；
（六）其他非物质文化遗产。
属于非物质文化遗产组成部分的实物和场所，凡属文物的，适用《中华人民共和国文物保护法》的有关规定。
国务院发布《关于加强文化遗产保护的通知》，并逐步建立了国家、省、市、县共四级名录体系。
沈阳的非遗美食，从最初的申报至今，经过严格的筛选，目前入选国家、省、市、县各级非遗的美食种类有12项。
一种美食，能成为非物质文化遗产，除了其口味一定别具特色，流传千百年仍能让大众所喜爱和回味，再就是能代表一个地域的特色，得到当地人的认可，让外地人能够向往，其制作工艺也一定有自己的“独门秘籍”。比如，北京的烤鸭、河南的烩面、柳州的螺蛳粉、河北的驴肉火烧、天津的煎饼馃子、上海的南翔小笼包、山西大同的刀削面、徽州的臭鳜鱼、江西湖口的酒糟鱼、陕西的凉皮、云南的鲜花饼、云南火腿、江西的莲花血鸭、内蒙古奶制品、淮安豆腐、苏州白案点心、西安羊肉泡馍、开封第一楼灌汤包、桂发祥十八街麻花、五芳斋粽子等。
各有各的滋味，各有各的传说，各有各的秘密。
云南的鲜花饼外皮金黄酥软，内馅咸甜软糯，沁着玫瑰独有的香气，在口腔之中久久停留。鲜花饼能成为代表云南的非遗美食并不让人意外，这一美食在清乾隆年间曾为宫廷御点，如今不仅深受云南本地人喜爱，往来于此的游客和外乡人初一尝试也爱上了这种点心，鲜花饼俨然已经成为云南最具有代表性的伴手礼之一。当然，鲜花饼具有鲜明的云南特色，鲜花饼入馅的可食用玫瑰花，属云南所产、最为上乘。这正是由于云南特殊的气候优势，为可食用玫瑰花的生长提供了必要条件。只有食材还不够，还需经过考究的采摘程序、避光发酵、按比例融合配料以达到最佳口感的制馅工艺、制作饼皮和包裹馅料的过程，以及最终在烤制过程中避免其烘烤变形等，才能最终产出呈现在食客面前的鲜花饼，走入全国各地千家万户。
非遗美食的传承，传的不只是一种味道，更是一种技艺、一颗匠心。
烤鸭在北京菜中占有最为醒目的位置，清代宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭供帝王享用。清朝的乾隆对烤鸭很是喜爱。如今，对于全国食客来说，即使没有吃过，也都听说过全聚德、便宜坊、四季民福等烤鸭名店的牌号。全聚德挂炉烤鸭技艺更是已经入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。所谓挂炉烤鸭，即是将鸭坯挂在特制的烤炉中，以果木为燃料明火烤制，更是要经过宰烫、制坯、烤制、片鸭四道工序、三十一个环节才能端上餐桌，这样制作而成的烤鸭才会外皮香酥而不腻，内里肉质紧实鲜嫩而不柴，保证了烤鸭的色泽与味道。也正是因为如此的匠心与技艺的传承，才使得烤鸭蜚声海内外。
再如河北的驴肉火烧，则是讲究“七分火烧、三分驴肉”，其皮更是有四绝，“色如金、酥如雪、薄如纸、形如书”，没有多年的台下功夫是做不到的；四川手擀大刀金丝面也是如此，要经过“五推五压五擀”多道工序，要使得面皮薄如蝉翼，再用大刀切成可穿针引线的细丝；贵州遵义市绥阳县空心面因其空心的特点而闻名，这也是要经过和面、开条、上杆等七十二道制作工序，如此考究的制作技艺与匠心，穿过历史的风雨，而终得以传承，才有今天久煮不烂美味的空心面。
美食作为具有传统工艺传承的行业，多年以来，入选国家以及省、市非遗者受到城市的瞩目和关注。
在沈阳，同样是古都城，清朝前期，努尔哈赤定都沈阳，往上追溯，先秦时大将秦开已经在此开城，而新乐遗址中出土的太阳鸟，更是将这座城市的历史延长到数千年之久。
有这样历史的城市，就有带着丰富文化底蕴和手工技巧的非遗美食。截止到2022年，入选各级非遗美食的沈阳美食名单如下：
康平齐家羊汤制作工艺
姜家沟干豆腐制作工艺
康平卧龙湖辽冬捕文化祭礼习
锡伯族传统饮食
锡伯族六碗汤
康福老月饼制作技艺
东关“四绝菜”传统烹调技艺
沈阳稻香村传统糕点制作技艺
沈阳满汉全席
老边饺子
李连贵熏肉大饼
鹿鸣春
沈阳，自古是锡伯族的散居之地，早期的锡伯族人以狩猎、捕鱼为生，因地制宜，形成了独特的饮食习惯与民族美食。譬如，锡伯族的六碗汤，香、辣、甜、酸、苦、鲜，各有滋味，也自然成了当时人们宴请宾客的门面。再如，血拌猪肉，也是东北地区锡伯族的一种独特吃法，将猪肉与猪血煮熟，猪肉切块，再将猪血拌入，原本在北方餐桌上作为主角出现的猪血，此时则成了提升猪肉鲜味的画龙点睛之笔，再佐以葱花、蒜泥、盐等调料，肥肉也再无任何的油腻感，清爽可口。
在沈阳北部的康平县，也隐藏着传承几百年的非遗美食。康平县北与内蒙古科尔沁左翼后旗毗邻，其独具特色的羊汤，其中一种做法则与蒙古族的做法相近。将羊宰杀切块后全部下锅，大家围锅而食，一边吃肉一边喝汤。而另一种做法则是将羊肉、羊杂碎与各种佐料一同炖煮，味道鲜美，全无任何腥膻味道。当然，这与康平县的地理位置密切相关。康平县远离工业区，无污染又水草丰茂，如此地域所养的羊也自然品质非同一般。这其中，齐家羊汤制作工艺就入选了沈阳市非遗名录。康平县的姜家沟的干豆腐已有三百多年的历史，如今也被列入非遗名录。姜家沟干豆腐的最大特点是：干、薄、细、韧。单张干豆腐薄如纸、可透光，而且入口很有韧性，也易于保存。这也与康平县的地理位置有关，其特殊地理位置孕育了特有的“小金黄”品种大豆，又在山泉水的滋养以及传统石磨工艺的加持下，名声远播。
有一种食物，一旦出现，便象征着节气、节日与团聚，或许因为它的形状而延伸出各种美好的寓意，饺子这种食物在北方老百姓心中占有不可替代的地位。饺子往上可追溯到一千八百多年前，据传说是东汉医圣张仲景所创，当时是作为药用，用面皮包上羊肉、胡椒以及一些可以用来驱寒的药材，来防止病人耳生冻疮。后来到了三国时期也被称为“月牙馄饨”，宋代被称为“角子”，明代称为“扁食”，到了清代有了如今“饺子”这一称谓。沈阳如今已成功申请为饺子的起源地，所以饺子对于沈城百姓来说，更有着一种特殊的意义与家乡的情感依恋。入选沈阳市非遗美食的老边饺子，便是众多以饺子而闻名的餐馆中的代表。老边饺子是沈城人民心中的回忆，以其别具一格的煸馅制作技艺以及蒸、煮、烤、烙、煎、炸多种制法、上百种不同馅料的饺子和系列饺子宴，而声名远播。
非遗美食，穿越历史经纬，也承载了历史的厚重。除了寻常百姓家流传下的日常吃食外，自然也少不了“大菜”“名菜”。
比如，宝发园的东关“四绝菜”，所谓“四绝菜”，指的便是熘肝尖、熘腰花、熘黄菜、煎丸子四道菜。据说，当年张学良将军曾着便装到宝发园吃饭，当时便点了这四道菜，吃过后评价：“味好、色正、型美，真是四绝！”从此，“四绝菜”名声大噪，成了沈阳城里响当当的美食“字号”。当然，这四道菜之所以绝，除了食材选料精细外，刀功、火候这些大厨灶上的真功夫也是必不可少，这些手艺非一日之功，一代代人苦练心传，才将这些传统技艺传承至今。
“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。”名字取自《诗经·小雅》的鹿鸣春饭店自然是沈阳城里非遗美食传承的一道门面。鹿鸣春也似乎成了辽菜的代名词。辽菜，虽不在鲁、淮、粤、川、浙、闽、湘、徽八大菜系之内，却因其醇厚鲜香的特点成了别具一格的地方菜系。其历史可追溯至东汉，后又融合了宫廷菜的考究、王府菜的品位、市井菜的雅俗共赏以及京菜、鲁菜的传统技艺，也将汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等各自民族美食中的特点融入其中，依靠东北地区特有的食材资源，开创出具有独特风味、菜品丰富的辽菜。凤尾西芹、鹿鸣香鸡、葱烧辽参、葱烧鹿筋、干炸丸子、干烧鱼、酸菜白肉血肠、御点豆沙包……
每一道菜，不仅上得厅堂台面，也深入寻常百姓心中。食物传承，口味自然是第一道关隘。就如鹿鸣春香鸡，虽外表朴实无华，却在上桌前已然经历了十几道工序，从腌渍到酱制，再到两次投料入味、两次上色增加色泽，才有了鹿鸣香鸡的嫩滑弹牙、香气萦绕口腔的滋味。只有味道也还不够，精致的外在，才能赢得食客的第一印象，也能让这道菜成为宴请宾客的选择。辽菜极其注重刀功，凤尾西芹便是这样一道考验刀功与摆盘的菜，除了清爽的口感让食客喜爱，其栩栩如生的摆盘更是让其具有生命力。上乘的食材，更需高超的烹饪技艺发挥出其顶级的入口体验，譬如辽菜代表的葱烧辽参、葱烧鹿筋，辽参位列“海八珍”之首，烹饪起来却不容易，海参不易入味，难拢芡汁，而上乘手艺的师傅出品的海参香滑，有着浓浓的葱香，吃完盘内无多余的汤汁。这一道道菜，凝聚着王甫亭、李相驰、唐佰仟、刘敬贤、王久章等一代代辽菜烹饪大师的心血，让鹿鸣春在近百年的历史长河之中，仍旧是沈城美食的代表和辽菜的门面。
美食推荐
味仙居羊汤馆 地址：康平县迎宾路与中心街交会处
老边饺子 地址：中街路208号 等
宝发园名菜馆 地址：小什字街天源巷1号
鹿鸣春饭店 地址：十一纬路40号 等
李连贵熏肉大饼 地址：朝阳街89号甲 等
